श्याम कृष्ण श्रेष्ठ
अचार भन्नेवित्तिकै सबैको मुख रसाउँछ। अचार भएमा खाना बढी खान सकिन्छ भन्ने गरिन्छ। वास्तवमा खानालाई स्वादिलो बनाउन अचारको भूमिका हुन्छ। त्यसैले नेपाली खानामा अचार अनिवार्य परिकार मानिन्छ। अचारको स्वाद थरिथरिको हुन्छ, पिरो, अमिलो, टर्रो र गुलियो आदि।तर अचेल अचार भन्ने वित्तिकै पिरो, अमिलो, चिल्लो आदिलाई मात्र बुझ्ने गरिन्छ। धेरै चिल्लो, पिरो र अमिलो अचारले स्वास्थ्यलाई असर गर्छ। त्यसैले स्वास्थ्यलाई हानी नगर्ने गरि मिलाएर अचारको प्रयोग गर्नु पर्छ।विशेषतः अचार दुई किसिमका हुन्छन्– ताजा र गलौटा। स्वास्थ्यका हिसाबले ताजा अचार उपयुक्त हुन्छ। तर अचार धेरै खानु हुँदैन, आफ्नो स्वास्थ्य र शरीरअनुसार थोरै मात्र लिनुपर्छ। हामीले घरमै स्वास्थ्यबर्धक अचार बनाएर खाना सक्छौं। यहाँ अचारका केही परिकारको चर्चा गरिएको छ।ध्यान दिनु पर्ने कुरा: यदि टाउको दुख्ने, अनिद्रा वा अन्य स्वास्थ्य समस्या छ भने अचार खानु हुँदैन। स्वस्थ व्यक्तिले पनि आफ्नो स्वास्थ्यको अवस्था, शरीरको प्रकृति र मौसम हेरेर ठिक्क मात्रामा अचार सेवन गर्नुपर्छ।
१. स्पेशल स्याऊ अचार
गाजर १ भाग, स्याऊ १ भाग र उसिनेको आलु २ भाग ठिक्क पार्ने। स्याऊ र गाजर इच्छा अनुसार टुक्रा पार्ने। आलु चाहिँ १ भाग टुक्रा पार्ने र १ भाग आलु मुछेर पेष्ट बनाउने। अब सबै चिज एकै ठाउँमा राख्ने। यसमा सुकेको प्याज, हरियो धनियाँ र हरियो खुर्सानी राख्ने। त्यस पछि बेसार, नुन र धुलो खुर्सानी आवश्यकताअनुसार राख्ने। अब धुवाँ नआउने गरि अलिकति तेल तताउने, त्यसमा अघिको मिश्रण राख्ने, अलिकति पानी राखेर इच्छा अनुसार लेदो बनाउने। अचार तयार हुन्छ। यो अचार सामान्यतः सबैलाई ठिक हुन्छ।
२. खुर्पानीको अचार
केही खुर्पानीलाई सफासँग पखालेर पानीमा रातभरी भिजाउने। त्यसपछि पानी नफाली आगोको मन्द आँचमा करिब ५ देखि १० मिनेट पकाउने। अब बियाँ झिकेर बाँकीलाई ग्राइन्डरमा पिस्ने। त्यस पछि अलिकति सख्खर र थोरै नुन राखेर २ मिनेट जति उमाल्ने। गुलियो अचार तयार हुन्छ। इच्छा अनुसार अचारमा बियाँ पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ तर खुर्पानीको बियाँ कफ कारक मानिन्छ।
३. चुकन्दरको अचार
चुकन्दरलाई सफा गरेर आधा पारेर पाक्ने गरी उसिन्ने। त्यसपछि गाजर, भेडे खुर्सानी र उसिनेको आलु लाम्चो गरी काट्ने। मसलामा नुन, बेसार, तिलको पेस्ट र थोरै खुर्सानी राख्ने। अब तोरीको तेल धुवाँ नआउने गरि तताएर राख्ने र थोरै पानी राखेर मोल्ने। माथि धनियाँ राखेर सजाउने। अचार तयार हुन्छ।
४. बन्दा र आलुको अचार
बन्दा र गाजरलाई राम्रोसँग पखालेर इच्छा अनुसार टुक्रा पार्ने। उसिनेको आलु पनि स–सानो टुक्रा गर्ने। इच्छाअनुसार धनियाँ र हरियो खुर्सानी पनि राख्न सकिन्छ। अब सबै मिसाएर तिलको पेस्ट, नुन र बेसार राख्ने। तेललाई धुवाँ नआउने गरि तताएर खन्याउने अनि मोल्ने। अचार तयार हुन्छ।
५. तिते करेलाको अचार
तिते करेलालाई सफा गरेर पाक्ने गरि उसिन्ने। त्यसपछि हल्का चिसो भएपछि इच्छा अनुसार काट्ने, उसिनेको आलु पनि काट्ने। अब गोलभेडाको भित्रको गुदी निकालेर बाहिरको भागलाई लामोलामो गरी काट्ने। नुन, जिराको धुलो, बेसार र पिँधेको तिल राख्ने। तोरीको तेल हल्का धुवाँ नआउने गरि तताएर राख्ने र थोरै पानी राखेर मोल्ने। इच्छा अनुसार हरियो धनियाँ राखेर सजाउने। अचार तयार हुन्छ।
६. भ्यान्टाको अचार
भ्यान्टालाई सफा गरेर मन्दा आँचको आगोमा पोल्ने। सेलाएपछि बोक्रा निकालेर मसिनो गरी काट्ने। त्यसपछि अदुवा–लसुनको पेस्ट, नुन, थोरै जिरा, बेसार र हल्का हरियो खुर्सानीको पेस्ट राख्ने। तोरीको तेल थोरै धुवाँ नआउने गरि तताएर राखेर मोल्ने। अचार तयार हुन्छ।
७. स्कुसको अचार
स्कुसलाई आधा पारेर उसिन्ने र त्यसको बोक्रा निकाल्ने। अनि स–सानो टुक्रा गरि काट्ने। त्यसमा नुन र तिलको पेस्ट, हरियो खुर्सानीका टुक्रा राख्ने। अलिकति तेल तताउने धुवाँ नआउने गरि, तेलमा अलिकति बेसार राख्ने र स्कुसमा खन्याउने। अब साँध्ने, अचार तयार हुन्छ। इच्छा अनुसार हरियो धनियाँ पनि राख्न सकिन्छ।
८. आलुक्राँक्राको अचार
काँक्रो र गाजरलाई लाम्चो गरी काट्ने। त्यसपछि उसिनेको आलुलाई पनि काटेर राख्ने। अब तिलको पेस्ट, नुन, बेसार, भिजाएको सानो केराउ, काटेको धनियाँ, केही हरियो खुर्सानी र थोरै पानी राखेर मोल्ने। अब तोरीको तेल धुवाँ नआउने गरि तताएर राख्ने। अचार तयार हुन्छ।
९. धनियाँ र तिलको अचार
अलिकति हरियो धनियाँका टुक्रा, भुटेको तिल, अदुवाको टुक्रा, नुन र एउटा खुर्सानी राखेर मिक्सचरमा पिस्ने। अचार तयार हुन्छ।
१०. भटमास अचार
आवश्यकता अनुसार भटमास भुट्ने। अनि एक छिन त्यसलाई सेलाउन दिने। अब भटमास, अदुवा, नुन, खुर्सानी र अलिकति पानी राखेर मिक्सचरमा पिँध्ने। अचार तयार हुन्छ।
नोटः सबै अचारमा प्याज, धुलो खुर्सानी, अमिलो आदि आफ्नो शरीरको अवस्थाअनुसार राख्न सकिन्छ।
(श्रेष्ठ प्रकृतिप्रेमी समूह ललितपुरका उचित आहार, विहार र विचार प्रशिक्षक हुन्।)
